15 мая, "Крымский вектор", Олег Смеляков.
Семь российских авиакомпаний с сегодняшнего дня начинают льготные перевозки из 36 российских городов в Симферополь. Специальный тариф на полеты в Крым будет действовать до 30 ноября.
Как правильно замариновать шашлык. Советы эксперта30-04-2017, 14:02
30 апреля, "Крымский вектор", Олег Смеляков.
Свинина — мясо у нас настолько популярное, что даже классические кавказские шашлыки мы делаем совсем не из баранины, а из такой удобной и привычной свинины. Как правильно замариновать свинину для шашлыка, рассказал aif.ru Юрий Кудрявцев, шеф-повар ресторанов Goodman.
Какое мясо брать Для шашлыка — жирная шейка. Это оптимальное мясо. Хотя и не обязательно именно шейка. На Кавказе, например, никто не берет мякоть, все хотят корейку на косточке для мангала. И шашлык из нее получается более плотный, волокнистый. Зачем нужен маринад Раньше мы имели дело с не очень качественным мясом, поэтому его мариновали, чтобы скрыть недостатки. И народ привык — теперь у нас культ маринования. Отчасти маринование оправдано. Ведь зачем маринуют мясо... Смотрите, мясо должно вызреть. В любом мясе существует молочная кислота. При взаимодействии со свежим воздухом молочно-кислые бактерии начинают свою работу. Они размягчают волокна. И чем дольше это происходит, тем мясо становится нежнее и нежнее. Мы можем ускорить процесс, не надеясь на молочные бактерии, и замариновать мясо. Подойдет любой продукт, где есть кислота. Мягкость Все хотят мягкую свинину, все ее ищут. Но учитывайте, что либо мягкая свинина будет жирной, либо жира мало и мясо будет плотнее и тверже. Чтобы размягчить волокна, подойдет майонез, где есть уксусная кислота, ананас, где кислота в огромном количестве, лимон, он придаст еще и цитрусовый запах. Сейчас очень популярно маринование в киви, но я думаю, что киви больше для говядины подойдет, там сладость небольшая есть. Аромат Второе направление, в котором работает маринад: придание аромата. Обратимся опять же к Кавказу: там используют для шашлыка только соль и перец, и никаких маринадов. Нарезали, посолили, поперчили — все. Ну в крайнем случае луком пересыпали. Все наборы кавказских специй, которые нам на рынке продают для шашлыка, на самом деле на Кавказе и не используются. Пряности являются лишь отдушками, они были призваны, чтобы отбить неприятный запах свинины у плохого мяса. Но это было тогда, когда хорошего мяса не купить было. А сейчас они нам зачем? Сочность Это третья задача маринада. Если мясо готовится на огне, если оно постное, то нам надо чем-то его насытить, чтобы оно свой сок не отдало при жарке, а наоборот его сохранило. Вот поэтому и используется, например, майонез. Он жирный, при запекании он дает корочку, которая запечатывает мясные соки. И наконец, майонез содержит кислоту — уксус. В советские времена продавали шашлыки: мясо опускали в мучную кашицу, получался мини-беляш, где внутри кусок мяса, а сверху мука с солью. И из мяса не уходил сок. Лучший маринад Очень хороший размягчитель — луковый сок. Лук можно нарезать, можно натереть на терке или измельчить блендером. И замариновать в этом мясо. Шашлык получится очень нежным. И сочным. Потому что луковая кашица сразу схватывается при нагреве и образует корочку. Уксус Им нельзя мариновать мясо, он стягивает волокна, и мясо становится суше. Лучше возьмите сухое вино для маринада, чем уксус. Безумные маринады Надо постараться, чтобы испортить мясо маринадом. Но иногда такое случается. Например, в Америке барбекю маринуют в кока-коле. Но стоит передержать мясо в маринаде, и через два часа ты можешь не найти свинины в коле, ее разъело. А мексиканцы маринуют мясо в ананасе. А в нем очень сильная кислота. В ананасе мясо можно держать не более получаса. Один раз я решил замариновать мясо на ночь, сделал маринад на свежем ананасе, а с утра пришел и не нашел мясо — все разъел маринад. Так что не более получаса! Магазинный шашлык С готовым шашлыком в магазине есть две хитрости: туда можно положить мясо, которое не подходит для шашлыка. То есть вместо заявленной шейки вы получите лопатку и часть задней ноги. Еще могут положить самую верхнюю часть шеи, где ужасно много жира. И ты нарвешься на то, что из килограмма шашлыка будет 200 грамм отменного мяса, а остальное ну так, погрыз и все. Второй момент — маринованием продлевается срок хранения мяса. Например, 4 дня мясо лежало на прилавке и не продалось. Ты его замариновал — и у тебя есть еще 4 дня на продажу. Это мясо нормальное, оно не тухлое. В большинстве случаев сейчас все дорожат репутацией и покупателями и не будут продавать что-то совсем ужасное и опасное для здоровья. Не покупайте! Если шашлык замаринован в красных специях — его лучше не брать вообще, зимой еще туда-сюда, но летом — точно нет. Кроме того, ни в коем случае нельзя покупать шашлык на трассе или с рук в непонятном месте. Мясо тут без справки, без осмотра ветврача, никто не знает, чем болело животное, может быть это вообще мясо сдохшего поросенка. |
ТОП новости
Из 36 городов России начались льготные перевозки в Крым
Дети российского олигарха сняли клип "Едем в Крым" (ВИДЕО)
15 мая, "Крымский вектор", Олег Смеляков.
Сыновья российского олигарха, экс-руководителя "Русской Медиагруппы" и продюсера группы "Земляне" Владимира Киселёва, сняли клип "Едем в Крым", подаривший второе дыхание соответствующему хэштегу #едемвкрым.
Законно ли взимание платы за посещение крымских заповедников?
15 мая, "Крымский вектор", Олег Смеляков.
Крымчане и гости республики могут посещать достопримечательности полуострова, расположенные на особо охраняемых природных территориях (ООПТ), бесплатно.
Эксклюзив
Крымским аграриям возместят 70% затрат на строительство оросительных систем
2 марта, "Крымский вектор", Олег Смеляков.
Министр сельского хозяйства Крыма Андрей Рюмшин сообщил, что аграриям республики возместят до 70% затрат на строительство и реконструкцию оросительных сооружений.
Судьи Крыма возмущены условиями, в которых вынуждены работать
15 февраля, "Крымский вектор", Игорь Астафьев.
В Крыму резко осудили подготовку помещений для работы мировой юстиции.
Студенты крымских колледжей посоревнуются в своих умениях
14 февраля, "Крымский вектор", Полина Облакова.
В Крыму стартовал второй региональный чемпионат "Молодые профессионалы". Будущие строители, повара, электрики и представители многих других рабочих специальностей будут соревноваться в своих умениях. Конкурс уже назвали одним из самых масштабных региональных мероприятий года.
|